【ぬか漬け】美味しいけれど、なかなか難しい

数日前からはじめたぬか漬け。

きゅうりからはじめて、茄子と大根をつけてみたが、いまのところ大根がお気に入り。塩分が気になるので食べ過ぎないようにしているけれど、本当はぱりぱりぱりぱりたくさん食べたい。

いまのところ、気温がまだそれほど高くないので、常温で保存して1日1回漬けた野菜を取り出すときにかきまぜるようにしている。それ自体はさほど面倒ではないのだが、日々ぬか床の状態が変化しているので、それに対応するのにまだ慣れていない。

野菜を漬けて取り出すと、野菜の水分がぬか床に入り込んで少し柔らかくなる。あまり水っぽくなるとよくないらしいので、水分調節をしなければならない。方法としては水分を取り除くか、ぬかや昆布などを入れて水分を吸収させるなどがあるらしい。

水を取ったりぬかを足したときには塩も一緒に加えないといけないとか、慣れるまではその加減が難しい。ぬか床に足すためのぬかはスーパーで買ってきてあったので、まずはそれと塩を足してみたり、昆布を入れてみたりした。

ただ、そうして調節していても水分がまだ多いような感じがしていた。そんな状態で今朝、容器のふたを開けてみたら、なにやら容量が増えているようで驚いた。漬けている大根の水分がぬか床に移っただけではなく、ふわふわと膨らんでいる様子。よくわからないけど、これは発酵が進みすぎたのかもしれない。

ネットで対策を調べ、ひとまず水分を取り除くことにした。容器の中身がぬか床だけの状態にしてから、水が溜まりやすいようにモーゼの十戒のごとく、ぬか床を左右に分けてから冷蔵庫に入れた。

お昼過ぎに溜まっていた水を捨て、さらに塩を小さじ1ほど入れて混ぜ、いまは冷蔵庫で休ませている。まだ余分な水分がありそうなので、いまはモーゼの十戒方式ではなく、ぬか床のはじを開けてそこに水が溜まるようにしている。

まだぬか漬けをはじめて1週間もたたないのになかなか手間のかかるやつだ。もしかしたら、ねっとりタイプのぬか床だったので、そもそも水分が多かったのかもしれない。あるいは、水分が多い野菜を立て続けに漬けたからか。

そして、容器の問題。毎日、浅い容器でのかき混ぜはけっこうなストレスになり、耐えきれず高さのある容器を頼んだ。ぬか漬け生活を続けるかどうかもわからないのに・・・。とりあえず、しばらくは続けてみよう。